* اگر ویدئو پخش نمی شود، اینجا کلیک کنید *
مشاهده / دانلود ویدئوی معرفی دوره بهداشت و سلامت در آشپزخانه
مقدمه
کارکنان آشپزخانه های صنعتی و غیر صنعتی در کنار هم فعالیت می نمایند. عدم نظافت یکی از کارکنان، باعث ایجاد آلودگی در غذا و سایر کارکنان می شود. پس از تمیز نگهداشتن اعضای بدن، استفاده از لوازم مورد نیاز بهداشتی و ایمنی و رعایت تمام نکات بارز بهداشتی اهمیت بسیار بالایی دارد تا از ایجاد آلودگی و بیماری ها در آشپزخانه و سپس سایر بخش ها جلوگیری شود.
مخاطبان دوره بهداشت و سلامت در آشپزخانه
کارشناسان و افسران بهداشت محیط و HSE
کارکنان واحد های طبخ غذا و آشپزخانه ها
کارکنان رستوران ها و صنایع غذایی
کارشناسان و افسران بهداشت
تمامی علاقه مندان به مباحث بهداشت مواد غذایی
سرفصل های دوره بهداشت و سلامت در آشپزخانه
تعریف سلامتی
عبارتست از رفاه کامل جسمی، روانی و اجتماعی، نه فقط نبودن بیماری و معلولیت، شخص سالم کسی است که علاوه بر سلامت جسم از سلامت روان نیز برخوردار بوده و از نظر اجتماعی و روحی در آسایش باشد.
تعریف بهداشت
بهداشت عبارتست از نگهداری و ارتقای سلامت و پیشگیری از بیماریها و افزایش قدرت روحی، جسمی و اقتصادی در افرادی که به علت بیماری ناتوان شدهاند.
تعریف بهداشت عمومی
یکی از فعالیتهای سازمان یافته اجتماعی است که به منظور حفظ، ارتقاء و بازسازی سلامت افراد انجام میگیرد و در برگیرنده خدماتی است که به کل جامعه ارایه میشود.
تعریف بهداشت فردی
شامل دستورالعملهایی است که در جهت تأمین، حفظ و ارتقای بهداشت و سلامتی فرد بکار میرود.
راه های آلودگی مواد غذایی توسط کارکنان
کارگرانی که دارای نوعی عارضه پوستی هستند و به طور مرتب پوست اندام های مختلف بدن خود را می خارانند بیشتر موجب آلودگی می شوند.
-
دهان، حلق، بینی، چشم و گوش
چشم در حالت عادی آلودگی ندارد اما همواره دارای نوعی آلودگی ثانوی هست، و این آلودگی در مواردی که کارگران چشم خود را می خارانند بیشتر می شود. بدیهی است در عفونت های چشم عامل عفونت از راه ریزش مژه در مواد غذایی و دست اتفاق می افتد.
مهم ترین میکروبهای این قسمت شامل کلیفرم ها، سالمونلا، اشرشیا کلی و نیز باکتری کلستریدیوم می باشد.
بهداشت فردی کارکنان
-
دارابودن کارت بهداشتی با تاریخ معتبر
-
در معرض دید بودن کارت بهداشتی
-
شرکت در کلاس های ویژه بهداشتی مخصوص کلیه متصدیان و کارکنانی که درمراکزتهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند.
-
و ...
بهداشت آشپزخانه و رستوران
-
دور بودن محل پخت و توزیع از مکانهای آلوده
-
متناسب بودن فضای پخت و توزیع با تعداد کارگران و حجم کار
-
سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد.
-
و ...
شرایط انبار مواد غذایی، یخچال و سردخانه
-
متناسب بودن مساحت انبار و سردخانه با حجم موادی که ذخیره می شود.
-
دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استانداردهای بهداشتی باشد.
-
درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند.
-
و ...
شرایط نگهداری چند نمونه مواد غذایی در انبار
انبار نگهداری کنسروها باید عاری از رطوبت و با دمای پایین باشد.
محل نگهداری روغن در بسیار حائز اهمیت است و باید دور از نور و حرارت نگهداری شود. به دلیل غیر اشباع بودن اسید های چرب در روغن های مایع میل ترکیبی با اکسیژن در روغن مایع بیشتر از روغن جامد بوده و در صورت نگهداری در شرایط نامناسب سریعتر طعمشان تند می شود. بنابراین روغن ها به خصوص روغن های مایع باید در محلی خشک و خنک نگهداری گردند.
چون غلات تنفس می کنند رطوبت، co2 و حرارت تولید می کنند. تهویه کردن انبار برای خروج حرارت و رطوبت بسیار ضروری است.
برنج را باید دور از آفتاب و رطوبت و در محلی تمیز و عاری از حشرات و موش و در کیسه های نایلونی نگهداری نمود.
-
نگهداری سس مایونز
-
تعداد کمی از میکروارگانیسم ها می توانند در pH پایین این فرآورده زنده بمانند.
-
سس مایونز و فرآورده هایی که عمدتاً از چربی تشکیل شده اند بیشتر در معرض فساد شیمیایی قرار می گیرند تا فساد میکروبی.
-
هیدرولیز، اکسیداسیون یا ترکیبی از این دو مهمترین فسادهایی هستند که در مورد مواد غذایی چرب رخ می دهند و طعم نامطلوب تولید می کنند.
-
و ...
-
نگهداری نمک
نمکهای ید دار نباید به مدت طولانی در معرض نور خورشید و یا رطوبت قرار گیرند چرا که ید خود را از دست میدهند.
-
نگهداری قند و فرآورده های قنادی
فرآورده های قنادی و قند که منشا آن شکر است، مثل آبنبات، مربا، نبات و خود شکر باید در محلی خشک و عاری ازگرد و خاک نگهداری شوند.
شرایط نگهداری چند نمونه مواد غذایی در سردخانه
-
نگهداری مواد غذایی در سردخانه های بالای صفر
-
تخم مرغ
-
پنیر
-
شیر و ماست و کشک
-
گوشت تازه
-
گوشت مرغ
-
ماهی
-
نگهداری مواد غذایی در سردخانه های زیر صفر
-
کره
-
گوشت منجمد
-
مرغ منجمد
-
ماهی
بهداشت مواد غذایی
-
کلیه مواد اولیه غذایی باید دارای مجوز بهداشتی و پروانه ساخت و ترجیحا دارای آرم استاندارد باشد و استفاده از مواد فله ای ممنوع می باشد.
-
گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.
-
کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بلافاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی پاک شود.
-
و ...
تجهیزات، لوازم و ابزار کار
-
جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه نصب شود.
-
ظروف باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک خوردگی و لب پریدگی باشد.
-
استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی، چوبی، سربی و مسی طبق دستورالعمل و تشخیص کارشناس ممنوع می باشد.
-
و ...
سایر موارد
-
بازرسین بهداشت در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده، آن مواد را غیر قابل مصرف اعلام کرده و با صورتجلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود.
-
بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور و نحوه کار آنان به دلیل عدم رعایت موازین بهداشتی ممکن است باعث ایجاد مشکلات بهداشتی نماید، از ادامه کار آنان جلوگیری بعمل خواهند آورد.
-
ورود افراد متفرقه به آشپرخانه ممنوع می باشد.
-
و ...
جهت مشاهده سایر دوره ها کلیک نمایید